hur man avsaltar torsk

saltad torsk är en viktig mat på halvön, som används i många rätter, så det är tillrådligt att veta hur man avsaltar torsk med foundation.

men först kan vi lära oss något om en ingrediens som är typisk för spansk mat som saltad torsk.

saltad fisk

saltad torsk är en fisk som har botats i salt och torkat den. Saltning är en av de traditionella metoderna för att bevara mat, men det bevarar inte bara, men koncentrerar och omvandlar smaker.

lite historia av saltad torsk

det sägs att de första som torkade torsken var de norska Vikingarna tillbaka i tionde århundradet.Från deras långa expeditioner har vi ärvt den härdade torsken; de torkade fisken i kall luft tills deras vikt reducerades till 1/5. Resultatet var något ätbart, men liknar trä.

i Norge och Island byggdes torsktorkar och såldes till övriga Europa. Denna metod anlände till Baskien, där salt införlivades för att förlänga dess bevarande, ett förfarande som är infödd i Medelhavet. Förlängningen av bevarandetiden gjorde det möjligt för dem att handla med det i platåns inre.

den vise berättar för oss:

Baskiska fiskare hittade en söm i Torsken, och även om de aldrig sa var de fiskade eftersom de inte sågs fiska i norra haven, upptäcktes århundraden senare att de korsade Atlanten till mynningen av St.Lawrence River (Nordamerika).

dess storhetstid började när den medeltida kyrkan införde fasta dagar, de där det var förbjudet att ha sex och äta kött. Ju mer fasta fredagar det fanns, desto mer affärer för baskerna.

sedan kom avhållsamhet i fastan och andra dagar, till den grad att kyrkan förbjöd att äta kött halva dagarna på året. Av denna anledning ökade konsumtionen av torsk, som var en kvalitet och billig mat, och blev en religiös ikon, samtidigt ett element av rikedom.

som vi får höra i konsument:

förutom att minska vatteninnehållet i foderet förhindrar det utvecklingen av patogena bakterier. Saltningsprocessen kan utföras torr, med maten i direkt kontakt med salt eller införa den i en saltlösning, som kallas våtsaltning.

det finns produkter som genomgår en blandad saltning, som kombinerar torr och våt saltning. Den vanligaste fisken som saltas är: sardiner, sill, torsk, kolja, kolja eller liba, pout, ansjovis och tonfisk.

torsken, den fisken

enligt wise finns det 60 olika torskarter, men den traditionella saltningen är vanligtvis av Gadus morhua-arten, exklusiv för Nordatlanten. Det är en kallvattenfisk, som är det varmaste vattnet i Engelska kanalen dess naturliga gräns.

den bästa torsken som kommer till oss kommer från Island och Färöarna (Danmark).

saltad torsk

torsken rengörs från inälvor och taggar och placeras på ett saltlager. Den är täckt med mer salt och processen slutar när torsken har en salthalt så att den skyddar den från angrepp av mikroorganismer.

Mr Harold McGee berättar för oss:

torsk kan härdas noggrant i 15 dagar genom att mätta köttet med salt (25%), varefter det förblir otorkat i flera månader. Under den tiden genererar Mikrokocker bakterier smak genom att producera fria aminosyror och TMA (trimetylamin), och syre bryter ner upp till hälften av de mycket knappa fettämnena till fria fettsyror, och dessa till en mängd mindre molekyler som också bidrar till aromen. Den slutliga konstgjorda torkningen görs på mindre än tre dagar.

färsk torsk är därför betydligt smakligare än en saltad, rehydrerad torsk.

processen med avsaltning av torsk

kräver inget annat än vatten, kyla och tålamod.

hur man suger torsk
förberedelse
48 timmar

kokta

totalt
48 timmar

hur man blötlägger en bit torsk i hemmet, för matlagning
författare: Miriam Garcu Aci
typ av recept: teknisk
kök: spanska
rationer: 2

ingredienser
  • 1 kg torsk uppdelad i 4 bitar av jämn storlek
  • vatten

instruktioner
  1. tvätta torskstycket, eftersom det vanligtvis har en bra mängd salt på ytan. På så sätt kommer vi att göra avsaltningen snabbare.
  2. om vi inte har skivorna redan skurna, skär vi biten i portioner på ca 250 g, i det här fallet i 4.
  3. vi doppar bitarna av saltad torsk i en stor behållare med mycket kallt vatten, vilket täcker det för att spara.
  4. låt torsken suga i 48 timmar i kylskåpet, det här är viktigt, eftersom fisken vid rumstemperatur kan jäsas.
  5. under den tiden kommer vi att byta vatten två eller tre gånger, det vill säga var 24-16 timmar, såvida det inte är en exceptionellt tjock länd, att vi kan byta vatten fyra gånger.
  6. Töm torsken, torka den lite med kökspapper och vi har den klar.

3.5.3226

Tips om hur man avsaltar torsk

  • det är viktigt att torskbitarna som vi ska avsalta är av samma storlek så att de tar samma tid att avsalta.
  • vatten bör alltid tillsättas mycket kallt, annars kan bitarna öppnas.
  • ovanstående process avser torskbitar av en storlek som de som vanligtvis kokas i grön sås, till exempel ganska vackra. Om det handlar om bitar av den finare delen, av limet som vi brukar använda för pil-pil, reduceras den nödvändiga avsaltningstiden naturligtvis till cirka 36 timmar.
  • om det vi vill avsalta är smulad torsk eller torsksmulor, perfekt för sallader, förvrängd och fylld, med några timmar räcker.
  • för att säkerställa att fisken är ordentligt avsaltad och inte förstör en maträtt rekommenderar jag dig att extrahera en liten rå lasca och prova det; så det finns ingen förlust. Om du inte vill prova den rå så passerar du den genom en panna precis nog och det är det. Om fisken är saltad förlänger vi blötläggningen några timmar till.
  • det indikeras vanligtvis att torsken ska placeras med huden uppåt, men jag tror inte att någon ger en övertygande anledning till varför. Jag säger inte att det inte är det.
  • det verkar som om det alltid finns ett stort intresse för att påskynda avsaltningen och inte behöva vänta så länge, även om det handlar om planering. Det är möjligt att påskynda avsaltningen något och göra det snabbare:
    • genom att skära torsken i mindre bitar; ju mer yta den har i kontakt med vattnet, desto snabbare tränger den in i den och desto snabbare löses saltet upp.
    • byta vatten oftare; vattnet blir mättat med salt över tiden och när detta inträffar minskar upplösningshastigheten för salt från torsken. Men det tvingar dig att vara mer medveten om avsaltningen.
  • många pratar om ett knep för att avsalta och vitare torsk som består av att lämna de sista timmarna i kall mjölk med lite vitlök. Jag har aldrig provat den här processen, så jag vet inte vilka resultat det ger.
  • när det gäller torskens kvalitet tycker jag att det är detsamma som med härdad skinka: ingen ger svårt att peseta och billig torsk är vanligtvis ett trick, även om det inte är torsk, det kan vara kolja.

som de räknas i Medelhavssmak:

i Spanien föredras grön eller medium salt torsk. När du har öppnat, tillsätt havssalt och period. Det bör hållas kallt, vid ca 5 grader, vilket är temperaturen som finns i kamrarna och ska hållas i butiker, restauranger och privata hem. När du väljer det måste du luta dig mot den vita färgen och den flexibla strukturen. Styvhet avslöjar symtom på dålig bevarande eller ålderdom. Dessa torsk efter blötläggning bör likna kummel.

företrädesvis härdad torsk konsumeras i Portugal. De är mer gulaktiga och dehydrerade bacalater, av gyllene färg. Till skillnad från grönt utsätts det för en torkningsprocess genom att passera den genom en tunnel med varm eller torr luft. Vistelsens längd beror på vilken typ av torsk och botemedel du vill ge. De ges vanligtvis en 3/4 botemedel. En annan skillnad är att det har fint salt istället för havssalt. Dess livslängd är längre och kräver inte för mycket bevarandevård: den håller ut ur kammaren, även om överdriven värme försämrar den.

chefa rekommenderade

magnifika recetuelas för att använda en bra avsaltad torsk:

  • torsk brandade
  • Piquillo paprika fyllda brandada
  • gryta av kikärter och torsk
  • torsk Fritters med aioli
  • soldater av Pavia
  • torsk kroketter
  • brynt torsk eller bacalhau en br occulis

referenser

  • fisk botas. Konsument
  • torsk, mycket mer än en Lenten fisk. Hosteler Jacoba Salamanca
  • är torsk saltad av naturen? Barea
  • avsaltning och rehydrering av torsk är lika viktigt som att veta hur man lagar den. Medelhavssmak
  • torsk: tips för att få det rätt när du köper, avsaltar och lagar mat. Gastronomi
  • matlagning och mat. Harold McGee. Läsare Cirkel

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.