cum se desalinizează codul

codul sărat este un aliment esențial în peninsulă, folosit în multe feluri de mâncare, de aceea este indicat să știi cum să desalinizezi codul cu fond de ten.

dar mai întâi putem învăța ceva despre un ingredient tipic bucătăriei spaniole precum codul sărat.

pește sărat

codul sărat este un pește care a fost vindecat în sare, uscându-l. Sărarea este una dintre metodele tradiționale de conservare a alimentelor, dar nu numai că păstrează, ci concentrează și transformă aromele.

un pic de istorie a codului sărat

se spune că primii care au uscat Codul au fost Vikingii norvegieni în secolul al X-lea.Din expedițiile lor lungi am moștenit codul vindecat; au uscat peștele în aer rece până când greutatea lor a fost redusă la 1/5. Rezultatul a fost ceva comestibil, dar similar cu lemnul.

în Norvegia și Islanda, uscătoarele de cod au fost construite și vândute restului Europei. Această metodă a ajuns în țara Bascilor, unde sarea a fost încorporată pentru a-și prelungi conservarea, o procedură originară din Marea Mediterană. Extinderea timpului de conservare le-a permis să facă comerț cu acesta în interiorul platoului.

înțeleptul ne spune:

pescarii basci au găsit o cusătură în cod și, deși nu au spus niciodată unde pescuiesc pentru că nu au fost văzuți pescuind în mările nordice, secole mai târziu s-a descoperit că au traversat Atlanticul până la gura râului St.Lawrence (America de Nord).

perioada sa de glorie a început atunci când Biserica medievală a impus zile de post, Cele în care era interzis să facă sex și să mănânce carne. Astfel, cu cât erau mai multe Vineri de post, cu atât mai multe afaceri pentru basci.

apoi a venit abstinența în Postul Mare și în alte zile, până la punctul în care Biserica a interzis să mănânce carne jumătate din zilele anului. Din acest motiv, consumul de cod, care era un aliment de calitate și ieftin, a crescut și a devenit o icoană religioasă, în același timp un element de bogăție.

așa cum ni se spune în consumator:

pe lângă reducerea conținutului de apă al furajului, previne dezvoltarea germenilor patogeni. Procesul de sărare poate fi efectuat uscat, cu alimentele în contact direct cu sarea sau introducându-l într-o saramură, cunoscută sub numele de sărare umedă.

există produse care suferă o sărare mixtă, care combină sărarea uscată și umedă. Cele mai frecvente pești care sunt sărate sunt: sardine, hering, cod, eglefin, eglefin sau liba, merluciu, hamsie și ton.

codul, acel pește

potrivit înțelepților, există 60 de specii diferite de cod, dar sărarea tradițională este de obicei din specia Gadus morhua, exclusivă Atlanticului de Nord. Este un pește de apă rece, fiind cele mai calde ape ale Canalului Mânecii granița sa naturală.

cel mai bun cod care vine la noi vine din Islanda și Insulele Feroe (Danemarca).

cod sărat

codul este curățat de viscere și spini și așezat pe un strat de sare. Este acoperit cu mai multă sare și procesul se termină atunci când codul are un nivel de salinitate astfel încât îl protejează de atacul microorganismelor.

Domnul Harold McGee ne spune:

codul poate fi vindecat complet timp de 15 zile prin saturarea cărnii cu sare (25%), după care rămâne neuscată timp de câteva luni. În acest timp, bacteriile Micrococcus generează aromă prin producerea de aminoacizi liberi și TMA (trimetilamină), iar oxigenul descompune până la jumătate din substanțele grase foarte rare în acizi grași liberi, iar acestea într-o varietate de molecule mai mici care contribuie, de asemenea, la aromă. Uscarea artificială finală se face în mai puțin de trei zile.

codul proaspăt este, prin urmare, semnificativ mai gustos decât un cod sărat, rehidratat.

procesul de desalinizare a codului

nu necesită decât apă, frig și răbdare.

cum să înmuiați codul
preparare
48 ore

gătit

Total
48 ore

cum să se înmoaie o bucată de cod în casă, pentru gătit
autor: Miriam Garcia Oqaca
tip de rețetă :tehnic
bucătărie: spaniolă
rații: 2

ingrediente
  • 1 kg de cod împărțit în 4 bucăți de dimensiune uniformă
  • apă

instrucțiuni
  1. spălați bucata de cod, deoarece de obicei are o cantitate bună de sare la suprafață. În acest fel vom face desalinizarea mai rapidă.
  2. dacă nu avem felii deja tăiate, tăiem piesa în porții de aproximativ 250 g, în acest caz în 4.
  3. scufundăm bucățile de cod sărat într-un recipient mare cu apă foarte rece, care îl acoperă la rezervă.
  4. lăsați Codul să se înmoaie 48 de ore la frigider, Acest lucru este important, deoarece la temperatura camerei peștele ar putea fermenta.
  5. în acest timp vom schimba apa de două sau trei ori, adică la fiecare 24-16 ore, cu excepția cazului în care este o coapse excepțional de groasă, că putem schimba apa de patru ori.
  6. scurgeți codul, uscați-l puțin cu hârtie de bucătărie și îl avem gata.

3.5.3226

sfaturi despre cum să desalinizați codul

  • este important ca bucățile de cod pe care urmează să le desalinizăm să aibă dimensiuni similare, astfel încât să ia același timp pentru desalinizare.
  • apa trebuie adăugată întotdeauna foarte rece, altfel piesele pot fi deschise.
  • procesul de mai sus se referă la bucăți de cod de dimensiuni precum cele gătite de obicei în sos verde, de exemplu, destul de frumoase. Dacă este vorba de bucăți din partea mai fină, a lipiciului așa cum folosim de obicei pentru pil-pil, timpul necesar de desalinizare este redus, desigur, la aproximativ 36 de ore.
  • dacă ceea ce vrem să desalinizăm este codul mărunțit sau firimiturile de cod, perfect pentru salate, amestecate și umplute, cu câteva ore este suficient.
  • în orice caz, pentru a vă asigura că peștele este desalinizat corespunzător și nu distruge un fel de mâncare, vă sfătuiesc să extrageți o mică lasca crudă și să o încercați; deci nu există pierderi. Dacă nu doriți să-l încercați crud, atunci îl treceți printr-o tigaie suficient și asta este. Dacă peștele este sărat, vom prelungi înmuierea încă câteva ore.
  • de obicei, este indicat ca Codul să fie plasat cu pielea orientată în sus, dar nu cred că cineva oferă un motiv convingător de ce. Nu spun că nu există.
  • se pare că există întotdeauna mult interes pentru accelerarea desalinizării și pentru a nu fi nevoie să așteptați atât de mult, deși este o chestiune de planificare. Este posibil să accelerați oarecum desalinizarea și să o faceți mai rapidă:
    • prin tăierea codului în bucăți mai mici; cu cât are mai multă suprafață în contact cu apa, cu atât pătrunde mai repede în interiorul acesteia și cu atât sarea se dizolvă mai repede.
    • schimbarea apei mai frecvent; apa devine saturată cu sare în timp și pe măsură ce se întâmplă acest lucru, rata de dizolvare a sării din cod scade. Dar te obligă să fii mai conștient de desalinizare.
  • mulți vorbesc despre un truc pentru desalinizarea și Codul mai alb, care constă în lăsarea ultimelor ore în lapte rece cu puțin usturoi. Nu am încercat niciodată acest proces, așa că nu știu ce rezultate dă.
  • în ceea ce privește calitatea codului, mi se pare că este la fel ca în cazul șuncii vindecate: nimeni nu dă greu pesetei și Codul ieftin este de obicei un truc, chiar dacă nu este cod, poate fi eglefin.

așa cum contează în aroma mediteraneană:

în Spania, este preferat codul de sare verde sau mediu. Odată deschis, adăugați sare de mare și Perioadă. Ar trebui păstrat la rece, la aproximativ 5 grade, care este temperatura care se află în camere și care trebuie păstrată în magazine, restaurante și case particulare. Atunci când o alegeți, trebuie să vă aplecați spre culoarea albă și textura flexibilă. Rigiditatea relevă simptome de conservare slabă sau bătrânețe. Aceste cod după înmuiere ar trebui să semene cu merluciu.

de preferință, codul vindecat este consumat în Portugalia. Sunt bacalați mai gălbui și deshidratați, de culoare aurie. Spre deosebire de verde, este supus unui proces de uscare prin trecerea printr-un tunel de aer cald sau uscat. Durata șederii va depinde de tipul de cod și de vindecarea pe care doriți să o oferiți. De obicei, li se administrează o cură de 3/4. O altă diferență este că are sare fină în loc de sare de mare. Viața sa este mai lungă și nu necesită prea multă îngrijire de conservare: se ține în afara camerei, deși căldura excesivă o deteriorează.

chefa recomandat

Recetuelas magnific pentru a utiliza un cod bun desalinizat:

  • Cod brandade
  • ardei Piquillo umplute brandada
  • tocană de năut și cod
  • Blinele de cod cu aioli
  • soldații din Pavia
  • Crochete de cod
  • Cod rumenit sau bacalhau a br unquxs

referințe

  • pește vindecat. Consumator
  • Cod, mult mai mult decât un pește Postul Mare. Hosteler xacta Salamanca
  • codul este sărat prin natură? Barea
  • desalinizarea și rehidratarea codului este la fel de importantă ca să știi să-l gătești. Aromă mediteraneană
  • Cod: sfaturi pentru a obține dreptul la cumpărare, desalinizare și gătit. Gastronosphere
  • gătit și alimente. Harold McGee. Cercul Cititorilor

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.