jak wypłukać dorsza

solony dorsz to obowiązkowa żywność na półwyspie stosowana w wielu potrawach.

ale najpierw możemy dowiedzieć się czegoś o składniku charakterystycznym dla hiszpańskiej gastronomii, takim jak solony dorsz.

solona ryba

solony dorsz to ryba, która została utwardzona w soli przez jej wysuszenie. Solenie jest jedną z tradycyjnych metod konserwacji żywności, ale która nie tylko zachowuje, ale także koncentruje i przekształca smaki.

trochę historii solenia dorsza

mówi się, że pierwszymi, którzy wysuszyli dorsza, byli norwescy wikingowie już w X wieku. Z ich długich wypraw odziedziczyliśmy suszonego dorsza; suszyli ryby w zimnym powietrzu, aż ich waga spadła do 1/5. Rezultatem było coś jadalnego, ale podobnego do drzewa.

w Norwegii i Islandii zaczęto budować suszarki do dorsza, aby następnie sprzedać je reszcie Europy. Ta metoda dotarła do Kraju Basków, gdzie sól została włączona w celu przedłużenia jej ochrony, procedura pochodząca z Morza Śródziemnego. Wydłużenie czasu konserwowania pozwoliło im handlować z nim w głębi płaskowyżu.

mówią nam mądrzy:

baskijscy rybacy znaleźli rafę w dorszu i chociaż nigdy nie powiedzieli, gdzie łowią ryby, ponieważ nie widziano ich na morzach północnych, wieki później odkryto, że przekroczyli Atlantyk do ujścia Rzeki Świętego Wawrzyńca (Ameryka Północna).

jego rozkwit rozpoczął się, gdy średniowieczny kościół ustanowił dni postu, w których zakazano uprawiania seksu i jedzenia mięsa. Im więcej piątków było postów, tym więcej biznesu dla Basków.

potem przyszła wstrzemięźliwość na Wielki Post i inne dni, do tego stopnia, że Kościół zakazał jedzenia mięsa przez pół dnia w roku. Z tego powodu konsumpcja dorsza, który był wysokiej jakości i tanim jedzeniem, gwałtownie wzrosła i stała się ikoną religijną, a także elementem bogactwa.

jak nam powiedziano w Consumer:

oprócz zmniejszenia zawartości wody w żywności, hamuje rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych. Proces solenia można przeprowadzić na sucho, poprzez bezpośredni kontakt żywności z solą lub przez wprowadzenie jej do solanki, która jest znana jako zasolenie na mokro.

istnieją produkty poddawane mieszanemu zasoleniu, łączące zasolenie na sucho i na mokro. Najczęstsze ryby poddawane soleniu to: sardynki, śledź, dorsz, mintaj, plamiak lub Liba, Faneca, Boqueron i tuńczyk.

dorsz, ta ryba

według obliczeń mędrców istnieje 60 różnych gatunków dorsza, ale tradycyjna solona ryba zwykle odnosi się do gatunku Gadus morhua, unikalnego dla Północnego Atlantyku. Jest to ryba zimnowodna, najgorętsza woda w Kanale La Manche jest jej naturalną granicą.

najlepszy dorsz, który przychodzi do nas z Islandii i Wysp Owczych (Dania).

dorsz Solny

dorsz jest oczyszczany z narządów wewnętrznych i kolców i umieszczany na warstwie soli. Jest pokryty dużą ilością soli, a proces kończy się, gdy dorsz ma taki poziom zasolenia, aby chronić go przed atakiem mikroorganizmów.

mówi Pan Harold McGee:

dorsz można dokładnie wyleczyć w ciągu 15 dni, nasycając mięso solą (25%), po czym pozostaje nieosuszony przez kilka miesięcy. W tym czasie bakterie Micrococcus wytwarzają smak, wytwarzając wolne aminokwasy i TMA (trimetyloaminę), a tlen rozkłada do połowy bardzo chudych substancji tłuszczowych na wolne kwasy tłuszczowe i przekształcają się w różne mniejsze cząsteczki, które również przyczyniają się do smaku. Ostateczne sztuczne suszenie odbywa się w mniej niż trzy dni.

świeży dorsz jest zatem znacznie łagodniejszy niż dorsz słony i nawodniony.

proces odsalania dorsza

wymaga tylko wody, zimna i cierpliwości.

jako odsalanie jako źródło dorsza
przygotowanie
48 godzin

gotowane

razem
48 godzin

jak odsalania jako źródło kawałek dorsza do domu, do wędzenia
Autor: Miriam García
Typ przepisu: Technika
Kuchnia: hiszpańska
: 2

składniki
  • 1 kg dorsza podzielić na 4 części wielkości Parejo
  • wody

instrukcje
  1. umyj kawałek dorsza, ponieważ zwykle na powierzchni jest wystarczająca ilość soli. W ten sposób szybciej wykonamy odsalanie.
  2. jeśli nie mamy już pokrojonych plasterków, kroimy kawałek na porcje około 250 g, w tym przypadku na 4.
  3. zanurz kawałki dorsza w soleniu w przestronnym basenie z bardzo zimnej wody, że coś przykryć, aby zaoszczędzić.
  4. pozostawiamy dorsza do namoczenia przez 48 godzin w lodówce, jest to ważne, ponieważ w temperaturze pokojowej ryba może fermentować.
  5. w tym czasie będziemy zmieniać wodę dwa lub trzy razy, co oznacza, że każdy 24-16 godzin, a nie być korzeń wyjątkowo gruby, że możemy zmienić wodę cztery razy.
  6. odsączamy dorsza, suszymy go trochę papierem kuchennym i gotowe.

3.5.3226

Wskazówki dotyczące odsalania dorsza

  • ważne jest, aby kawałki dorsza, które będziemy odsalać, były tej samej wielkości, aby miały ten sam czas odsalania.
  • woda powinna być zawsze bardzo zimna, w przeciwnym razie kawałki mogą się otworzyć.
  • powyższy proces odnosi się do kawałków dorsza o tej samej wielkości, na przykład zwykle gotowanych w zielonym sosie, dość pięknych. Jeśli mówimy o najlepszych kawałkach kleju, takich jak te, których zwykle używamy do obierania, wymagany czas odsalania jest skrócony do około 36 godzin.
  • jeśli chcemy odsalać kruchy dorsz lub okruchy dorsza, idealne do sałatek, omletów i dodatków, wystarczy kilka godzin.
  • w każdym razie, aby upewnić się, że ryba jest odpowiednio odsalona i nie rozbija naczynia, radzę wyciągnąć małą łasicę na surowo i spróbować; więc nie ma strat. Jeśli nie chcesz, aby spróbować go na surowo, a następnie przejść przez patelnię, po prostu to, co zrobiłeś. Jeśli ryba jest słona, przedłużymy moczenie o kilka godzin.
  • zwykle stwierdza się, że dorsz powinien być umieszczony skórą do góry, ale nie sądzę, aby ktokolwiek podał przekonujący powód. Nie mówię, że nie.
  • wydaje się, że zawsze istnieje duże zainteresowanie przyspieszeniem odsalania i nie trzeba czekać tak długo, chociaż jest to kwestia planowania. Można to przyspieszyć coś desalado i szybciej:
    • odcinając dorsza na małe kawałki-im większa powierzchnia ma kontakt z wodą, szybciej wnika do jej wnętrza i szybciej rozpuszcza się sól.
    • zmieniając wodę częściej, woda nasyci Sole w miarę upływu czasu, a kiedy to nastąpi, szybkość rozpuszczania soli z dorsza spada. Ale musi być bardziej uważny na odsalanie.
  • Wiele osób mówi o sztuczce odsalania i pozostawiania bielszego dorsza, która polega na pozostawieniu ostatnich kilku godzin w zimnym mleku z czosnkiem. Nigdy nie próbowałem tego procesu, więc nie wiem, jaki wynik daje.
  • jeśli chodzi o jakość dorsza, uważam, że dzieje się to samo, co z suszoną szynką: nikt nie daje twardej pesety i tani dorsz, Zwykle grzmot, nawet dorsz, może to być mintaj.

jak liczą na śródziemnomorski smak:

w Hiszpanii preferowany jest zielony lub półsolony dorsz. Po otwarciu dodaje się do niego tłustą sól morską i kropkę. Powinien być przechowywany na zimno, około 5 stopni, czyli temperatura, która znajduje się w komorach i przy której musi być przechowywany w sklepach, restauracjach i domach prywatnych. Wybierając, powinieneś skłaniać się ku białości i elastycznej fakturze. Sztywność daje objawy złego zachowania lub starości. Te dorsze po namoczeniu powinny przypominać morszczuka.

najlepiej peklowany dorsz jest spożywany w Portugalii. Są bardziej żółtawe i odwodnione, mają złoty kolor. W przeciwieństwie do zieleni, poddajesz się procesowi suszenia, przepuszczając go przez tunel z gorącym lub suchym powietrzem. Czas pobytu będzie zależeć od rodzaju dorsza i rodzaju leczenia, które chcesz podać. Zwykle otrzymują 3/4 uzdrowienia. Kolejną różnicą jest to, że zawiera drobną sól zamiast tłustej soli morskiej. Jego życie jest dłuższe i nie wymaga zbyt wiele konserwacji : wytrzymuje poza kamerą, chociaż nadmierne ciepło go pogarsza.

La chefa poleca

Wspaniały recetuelas, aby wykorzystać dobrą dorsz desalado:

  • Brandada dorsza
  • Piquillo Pieprz, nadziewane brandada
  • Zupa z ciecierzycy i dorsz
  • Naleśniki z dorsza z sosem
  • Soldiers Pawia
  • Krokiety z dorsza
  • Dorsz złoty lub bacalhau a bras

Linki

  • Ryby wędzone. Consumer
  • dorsz, znacznie więcej niż chuda ryba. Gościnność Salamanca
  • dorsz jest z natury słony? Barea
  • Odsalanie i nawadnianie dorsza jest równie ważne, jak znajomość jego przygotowania. Śródziemnomorski smak
  • dorsz: wskazówki dotyczące właściwego przy zakupie, odsalaniu i gotowaniu. Gastronosfera
  • kuchnia i jedzenie. Harold McGee. Krąg Czytelników

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.