タラを脱塩する方法

塩漬けのタラは、多くの料理で使用されている半島の不可欠な食べ物なので、タラを脱塩する方法を知っておくことをお勧めします。

しかし、まず、スペイン料理の典型的なタラの塩漬けのような成分について学ぶことができます。

塩漬けの魚

塩漬けのタラは、塩で硬化させ、乾燥させた魚です。 塩漬けは、食品を保存する伝統的な方法の一つですが、それは保存するだけでなく、味を集中させ、変換します。

塩漬けタラの歴史を少し

タラを最初に乾燥させたのは、十世紀に戻ったノルウェーのヴァイキングだったと言われています。彼らの長い遠征から、私たちは硬化したタラを継承しています;彼らは彼らの重量が1/5に減少するまで冷たい空気で魚を乾燥させました。 結果は食用のものでしたが、木に似ていました。

ノルウェーとアイスランドでは、タラ乾燥機が建設され、ヨーロッパの他の地域に販売されました。 この方法はバスク地方に到着し、塩はその保全を延長するために組み込まれ、地中海に固有の手順であった。 保全時間の延長は、彼らが高原の内部でそれと取引することを可能にしました。

賢者は私たちに教えてください:

バスクの漁師はタラに縫い目を発見し、北の海で釣りを見ていなかったため、どこで釣りをしたかは決して言わなかったが、何世紀も後に大西洋を渡ってセントローレンス川(北アメリカ)の河口に到達したことが発見された。

その全盛期は、中世の教会がセックスや肉を食べることを禁じられていた断食日を課したことから始まりました。 したがって、より多くの断食金曜日は、バスクのためのより多くのビジネスがありました。

その後、四旬節やその他の日に禁欲が起こり、教会はその年の半分の日に肉を食べることを禁じました。 このため、高品質で安価な食品であったタラの消費は急増し、宗教的なアイコンとなり、同時に富の要素となりました。

消費者に言われているように:

飼料の含水量を減少させることに加えて、病原性細菌の発生を防止する。 塩漬けプロセスは、食品を塩と直接接触させて乾燥させるか、またはそれを塩水に導入することができ、これは湿潤塩析として知られている。

乾燥塩漬けと湿式塩漬けを組み合わせた混合塩漬けを受ける製品があります。 塩漬けされている最も一般的な魚は、イワシ、ニシン、タラ、ハドック、ハドックまたはリバ、ポウト、アンチョビ、マグロです。

タラ、その魚

ワイズによると、タラの60種類がありますが、伝統的な塩漬けは通常、北大西洋に排他的なGadus morhua種のものです。 それは冷たい水の魚であり、英語のチャンネルの最も暖かい水であり、その自然の国境です。

私たちに来る最高のタラは、アイスランドとフェロー諸島(デンマーク)から来ています。

タラの塩漬け

タラは内臓と棘できれいにされ、塩の層の上に置かれます。 それはより多くの塩で覆われ、タラが微生物による攻撃からそれを保護するような塩分レベルを有するときプロセスは終了する。

ハロルド-マギー氏が語る:

タラは、肉を塩(25%)で飽和させることによって15日間完全に硬化させることができ、その後数ヶ月間未乾燥のままである。 その間、Micrococcusの細菌は自由なアミノ酸およびTMA(trimethylamine)の作成によって味を発生させ、酸素は脂肪酸なしに非常に乏しい脂肪質の物質の半分まで、およびまた香りに貢献するいろいろより小さい分子にこれらを破壊する。 最終的な人工乾燥は3日以内に行われます。

新鮮なタラは、したがって、塩漬け、再水和タラよりも大幅においしいです。

タラを脱塩するプロセス

は、水と寒さと忍耐だけを必要とします。

どのように浸かりのcod
作成
48時間

調理

計6134>

48時間

どのように浸かりのcodの家庭料理
著者:Miriamナ
タイプのレシピ:技術
キッチン:スペイン語
食: 2

成分
  • 1 kgのタラを偶数サイズの4枚に分けて<6843><9374>水

説明書
  1. タラの部分は、通常、表面に良い量の塩を持っているので、洗ってください。 こうすれば私達は脱塩をより速くさせます。
  2. スライスがすでに切断されていない場合は、約250gの部分、この場合は4で切断します。
  3. 私たちは塩漬けのタラを非常に冷たい水で大きな容器に浸し、それを覆います。
  4. 室温で魚が発酵する可能性があるため、タラを冷蔵庫に48時間浸すことが重要です。
  5. その間、水を2~3回、つまり24~16時間ごとに交換します。
  6. タラを水切りし、キッチンペーパーで少し乾かして準備しておきます。

3.5.3226

タラを脱塩する方法のヒント

  • 脱塩しようとしているタラの部分は、脱塩に同じ時間がかかるように、同じサイズであることが重要です。
  • 水は常に非常に冷たいものを加えなければなりません。
  • 上記のプロセスは、通常、グリーンソースで調理されたもののような大きさのタラの部分を指し、例えば、かなり美しいです。 それが私達が通常pil-pilのために使用するように接着剤のより良い部分の部分の問題なら、必要な脱塩の時間は約36時間に、当然、減る。
  • 私たちが脱塩したいものが砕いたタラやタラのパン粉であれば、サラダに最適で、スクランブルして詰めて、数時間で十分です。
  • いずれにしても、魚が適切に脱塩され、料理を破壊しないようにするために、小さな生のラスカを抽出して試してみることをお勧めします。 あなたは生のそれを試してみたくない場合は、ちょうど十分なパンを介してそれを渡すと、それはそれです。 魚が塩漬けされている場合、私たちは浸漬をさらに数時間延長します。
  • 通常、タラは皮を上に向けて置くべきだと言われているが、なぜ誰も説得力のある理由を与えているとは思わない。 そうじゃないとは言ってない
  • 計画の問題ではあるが、海水淡水化の高速化とそれほど長く待たなくてもよいことには常に多くの関心があるようだ。
    • タラをより小さな断片に切断することにより、脱塩を幾分スピードアップし、より速くすることが可能です。
    • 水をより頻繁に変更すると、水は時間の経過とともに塩で飽和し、これが起こるにつれてタラからの塩の溶解速度が低下する。 しかし、それはあなたが淡水化をより意識するように強制します。
  • 多くは、脱塩するトリックといくつかのニンニクと冷たいミルクで最後の時間を残して構成されているより白いタラについて話します。 私はこのプロセスを試したことがないので、どのような結果が得られるのか分かりません。
  • タラの品質については、私はそれが硬化ハムと同じであることがわかります:誰もペセタにハードを与えず、安価なタラは、通常、トリックです、それはタラではなくても、それはハドックすることができます。

:

スペインでは、緑または中塩タラが好まれます。 開いたら、海の塩と期間を追加します。 それは部屋にあり、店、レストランおよび個人の家で保たれるべきである温度である約5度で冷たく保たれるべきである。 それを選択するときは、白い色と柔軟な質感に向かって傾く必要があります。 硬直は、保存不良または老齢の症状を明らかにする。 浸漬後のこれらのタラは、ハケに似ているはずです。

彼らは黄金色のより黄色がかった脱水されたbacalates、です。 緑色とは異なり、高温または乾燥した空気のトンネルを通過させることによって乾燥プロセスが行われます。 滞在の長さは、タラの種類とあなたが与えたい治療法によって異なります。 彼らは通常、3/4の治療法を与えられています。 もう一つの違いは、海塩の代わりに細かい塩があることです。 その生命はより長く、たくさんの保存の心配を要求しない:過度の熱がそれを悪化させるが、それは部屋から握る。

chefaは

壮大なrecetuelasは良い脱塩タラを使用することをお勧めします:

  • タラのコロッケ
  • 茶色のタラまたはbacalhau a brás
  • ひよこ豆とタラのシチュー
  • タラのフリッター aioli
  • Paviaの兵士
  • タラのコロッケ
  • 茶色のタラまたはbacalhau a brás
    • 消費者
    • タラ、四旬節の魚よりもはるかに。 Hostelería Salamanca
    • タラは自然に塩漬けですか? Barea
    • タラの脱塩と再水和は、それを調理する方法を知ることと同じくらい重要です。 地中海の味
    • タラ:購入、脱塩、調理するときに右のそれを得るためのヒント。 美食圏
    • 料理と食べ物。 ハロルド-マギー 読者サークル

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