Mystères quotidiens

Réponse

Dans une dinde, les muscles actifs tels que les jambes stockent beaucoup d’oxygène et deviennent sombres, tandis que les muscles moins actifs comme la poitrine restent blancs.

La petite dinde blanche de Beltsville a été élevée pour avoir beaucoup de viande de poitrine. Service de Recherche agricole, Département de l’Agriculture des États-Unis.

Les dindes peuvent voler sur de courtes distances — généralement du sol à la perche — mais elles ne sont pas connues pour leurs capacités de vol soutenues. Ils comptent sur leurs jambes pour les contourner. Les muscles actifs, tels que les jambes et les cuisses, sont pleins de vaisseaux sanguins. Ces vaisseaux sanguins contiennent de la myoglobine (ou hémoglobine musculaire), qui fournit de l’oxygène aux muscles. Plus les muscles contiennent de myoglobine, plus le muscle est sombre.

Les scientifiques appellent souvent ces muscles actifs des fibres à contraction lente. Les fibres à contraction lente sont conçues pour l’endurance, ce qui permet aux muscles de travailler pendant de longues périodes. Ainsi, la dinde peut courir toute la journée sans se fatiguer.

Parler de Dinde. Robert Pos, photographe., 2010. U.S. Fish and Wildlife Service

D’autre part, la viande blanche est le résultat de muscles bien reposés. Les muscles du sein, qui sont utilisés pour voler, ne sont guère utilisés par les dindes. Il n’est pas nécessaire d’avoir un apport riche en oxygène délivré à ces muscles. Les scientifiques appellent ces types de muscles des fibres à contraction rapide. Les fibres à contraction rapide sont conçues pour des bouffées d’énergie rapides, mais elles se fatiguent rapidement. De plus, les muscles à contraction rapide sont alimentés par le glycogène (glucide stocké dans les tissus corporels), ce qui donne aux muscles l’explosion immédiate d’énergie nécessaire pour se déplacer rapidement.

Puck: Thanksgiving 1905. Carl Hassmann. Estampes & Division des photographies, Bibliothèque du Congrès

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