Kuinka suolata turska

suolattu turska on tärkeä ruoka niemimaalla, jota käytetään monissa ruuissa, joten kannattaa osata suolata turska perustuksella.

mutta ensin voimme oppia jotain espanjalaiselle keittiölle tyypillisestä ainesosasta, kuten suolatusta turskasta.

suolattu kala

suolattu turska on kala, joka on suolattu kuivattamalla. Suolaus on yksi perinteisistä ruoan säilöntämenetelmistä, mutta se ei ainoastaan säilö, vaan myös tiivistää ja muuntaa makuja.

hieman suolatun turskan historiaa

sanotaan, että ensimmäiset turskan kuivattaneet olivat norjalaiset Viikingit jo 900-luvulla.Pitkiltä tutkimusmatkoiltaan olemme perineet kovettuneen turskan; he kuivasivat kalat kylmässä ilmassa, kunnes niiden paino laski 1/5: een. Tuloksena oli jotain syötävää, mutta samanlaista kuin puu.

Norjassa ja Islannissa rakennettiin turskankuivaimia, jotka myytiin muualle Eurooppaan. Tämä menetelmä saapui Baskimaahan, jossa suolaan liitettiin sen säilymisen pidentämiseksi, mikä on peräisin Välimereltä. Suojeluajan pidennys mahdollisti sen kanssa käytävän kaupan ylätasangon sisäosissa.

viisaat kertovat:

Baskikalastajat löysivät turskasta sauman, ja vaikka he eivät koskaan sanoneet, missä he kalastivat, koska heidän ei nähty kalastavan pohjoisilla merialueilla, satoja vuosia myöhemmin huomattiin heidän ylittäneen Atlantin Saint Lawrence-joen suulle (Pohjois-Amerikka).

sen kukoistuskausi alkoi, kun keskiaikainen kirkko määräsi paastopäiviä, jolloin oli kiellettyä harrastaa seksiä ja syödä lihaa. Näin ollen mitä enemmän paastoiltiin perjantaisin, sitä enemmän baskeilla oli bisnestä.

sitten tuli pidättäytyminen paastonaikana ja muina päivinä siinä määrin, että kirkko kielsi syömästä lihaa puolet vuoden päivistä. Tästä syystä turskan kulutus, joka oli laadukasta ja halpaa ruokaa, nousi huimasti ja siitä tuli uskonnollinen ikoni, samalla vaurauden Elementti.

kuten kuluttajassa kerrotaan:

rehun vesipitoisuuden vähentämisen lisäksi se estää patogeenisten bakteerien kehittymisen. Suolaus voidaan suorittaa kuivana, jolloin ruoka on suorassa kosketuksessa suolan kanssa tai se voidaan lisätä suolaliemeen, jota kutsutaan märkäsuolaukseksi.

on tuotteita, joissa tehdään sekasuolaus, jossa yhdistetään kuiva-ja märkäsuolaus. Yleisimpiä suolattavia kaloja ovat sardiinit, silli, turska, kolja, kolja eli liba, Pouta, sardelli ja tonnikala.

turskaa, joka kalastaa

viisaan mukaan on 60 eri turskalajia, mutta perinteinen suolaus on yleensä Gadus morhua-lajia, vain Pohjois-Atlantilla. Se on kylmän veden kala, sillä se on Englannin kanaalin lämpimin vesi sen luonnollisella rajalla.

paras turska, joka meille tulee, tulee Islannista ja Färsaarilta (Tanska).

suolattu turska

turska puhdistetaan sisäelimistä ja piikeistä ja asetetaan suolakerrokselle. Se peittyy runsaaseen suolapitoisuuteen, ja prosessi päättyy, kun turskan suolapitoisuus on sellainen, että se suojaa sitä pieneliöiden hyökkäyksiltä.

Herra Harold McGee kertoo:

turskaa voidaan kovettaa perusteellisesti 15 päivän ajan kyllästämällä liha suolalla (25%), minkä jälkeen se säilyy kuivumattomana useita kuukausia. Tuona aikana Micrococcus-bakteerit tuottavat makua tuottamalla vapaita aminohappoja ja TMA: ta (trimetyyliamiinia), ja happi hajottaa jopa puolet hyvin niukoista rasva-aineista vapaiksi rasvahapoiksi, ja nämä erilaisiksi pienemmiksi molekyyleiksi, jotka myös edistävät aromia. Lopullinen keinotekoinen kuivaus tehdään alle kolmessa päivässä.

tuore turska on siis huomattavasti maukkaampaa kuin suolattu, uudelleenhydratoitu turska.

turskan suolanpoistoprosessi

vaatii vain vettä, kylmää ja kärsivällisyyttä.

kuinka liottaa turskaa
valmistelu
48 tuntia

kypsennetyt

yhteensä
48 tuntia

kuinka liottaa turskaa kotona, ruoanlaittoon
tekijä: Miriam García
Reseptityyppi: tekninen
keittiö: espanjalainen
annokset: 2

ainekset
  • 1 kg turskaa jaettuna 4 kappaleeseen, joiden parillinen koko
  • vesi

Ohje
  1. pese turskanpala, sillä sen pinnalla on yleensä hyvä määrä suolaa. Näin suolanpoisto nopeutuu.
  2. jos meillä ei ole valmiiksi leikattuja viipaleita, leikkaamme palan noin 250 g: n annoksina, tässä tapauksessa 4.
  3. kastamme suolatun turskan palaset suureen astiaan, jossa on hyvin kylmää vettä, joka peittää sen säästeliäästi.
  4. Anna turskan liota 48 tuntia jääkaapissa, tämä on tärkeää, koska huoneenlämmössä kala voi käydä.
  5. tuona aikana vaihdamme vettä kaksi tai kolme kertaa, eli 24-16 tunnin välein, ellei kyseessä ole poikkeuksellisen paksu lantio, että voimme vaihtaa vettä neljä kertaa.
  6. valuta turska, kuivaa sitä hieman talouspaperilla ja valmista on.

3.5.3226

vinkkejä turskan suolanpoistoon

  • on tärkeää, että turskan palaset, jotka aiomme suolata, ovat samankokoisia, jotta niiden suolaaminen kestää saman ajan.
  • vettä tulee aina lisätä hyvin kylmänä, muuten palat voivat aueta.
  • edellä mainitulla prosessilla tarkoitetaan esimerkiksi vihreässä kastikkeessa yleensä kypsennettyjä turskanpaloja, jotka ovat melko kauniita. Jos kyse on hienomman osan paloista, liimasta, jota tavallisesti käytämme pil-piliin, tarvittava suolanpoistoaika lyhenee tietenkin noin 36 tuntiin.
  • jos haluamme suolata murennettua turskaa tai turskanmurua, täydellinen salaatiksi, munakokkeliksi ja täytetyksi, muutama tunti riittää.
  • joka tapauksessa sen varmistamiseksi, että kala on kunnolla suolaton eikä tuhoa astiaa, neuvon ottamaan pienen raa ’ an lascan ja kokeilemaan sitä; niin ei häviä. Jos et halua kokeilla sitä raakana, niin työnnät sitä pannulla juuri tarpeeksi ja se on siinä. Jos kala suolataan, pidentämme liotusta vielä muutamalla tunnilla.
  • yleensä ilmoitetaan, että turska pitäisi asettaa nahka ylöspäin, mutta en usko, että kukaan antaa vakuuttavaa syytä siihen. En väitä, etteikö olisi.
  • näyttää siltä, että suolanpoiston nopeuttaminen ja se, ettei tarvitse odottaa niin kauan, on aina paljon kiinnostusta, vaikka kyse on suunnitelmallisuudesta. Suolanpoistoa voidaan jonkin verran nopeuttaa ja nopeuttaa:
    • leikkaamalla turska pienemmiksi paloiksi; mitä enemmän se on kosketuksissa veden kanssa, sitä nopeammin se tunkeutuu sen sisälle ja sitä nopeammin suola liukenee.
    • veden vaihtuminen tiheämmin; vesi kyllästyy suolalla ajan myötä ja tämän tapahtuessa suolan liukeneminen turskasta vähenee. Mutta se pakottaa olemaan tietoisempi suolanpoistosta.
  • monet puhuvat kikasta suolanpoistoon ja valkoisempaan turskaan, jossa jätetään viimeiset tunnit kylmään maitoon valkosipulin kera. En ole koskaan kokeillut tätä prosessia, joten en tiedä, mitä tuloksia se antaa.
  • turskan laatu on mielestäni sama kuin kovetetun kinkun: kukaan ei anna kovaa pesetalle ja halpa turska on yleensä temppu, vaikka se ei ole turskaa, se voi olla koljaa.

niiden laskiessa välimerellisessä maussa:

Espanjassa suositaan vihreää tai keskisuolaista turskaa. Kun avattu, lisää merisuola ja jakso. Se on pidettävä kylmässä, noin 5 asteessa, joka on lämpötila, joka on kammioissa ja säilytetään kaupoissa, ravintoloissa ja yksityiskodeissa. Kun valitset sen, sinun on nojattava valkoiseen väriin ja joustavaan tekstuuriin. Jäykkyys paljastaa oireita huonosta säilymisestä tai vanhuudesta. Liotuksen jälkeen turskan pitäisi muistuttaa kummeliturskaa.

Portugalissa kulutetaan mieluiten suolattua turskaa. Ne ovat kellertävämpiä ja kuivempia bacalaatteja, väriltään kultaisia. Toisin kuin vihreä, se joutuu kuivumaan johtamalla sen tunnelin läpi, jossa on kuumaa tai kuivaa ilmaa. Oleskelun pituus riippuu turskatyypistä ja siitä, mitä parannuskeinoa haluat antaa. Heille annetaan yleensä 3/4 parannuskeinoa. Toinen ero on se, että siinä on merisuolan sijaan hienoa suolaa. Sen käyttöikä on pidempi eikä vaadi liikaa säilyttämistä: se pitää ulos kammiosta, vaikka liiallinen kuumuus heikentää sitä.

chefa suositteli

loistavia recetueloja käyttämään hyvää suolatonta turskaa:

  • Cod brandade
  • Piquillo-Paprikatäytteinen brandada
  • kikherneistä ja turskasta valmistettu muhennos
  • turskan Fritterit aiolilla
  • Soldiers of Pavia
  • Turskakroketit
  • ruskistettu turska tai bacalhau a brás

viitteet

  • kalasuolatut. Kuluttaja
  • turska, paljon enemmän kuin Paastonkala. Hostelería Salamanca
  • onko turska luonnostaan suolattu? Barea
  • turskan suolanpoisto ja nesteyttäminen on yhtä tärkeää kuin sen kypsentäminen. Välimerellinen maku
  • turska: vinkit, joilla saat sen oikein ostettaessa, suolattaessa ja ruuanlaitossa. Gastronosfääri
  • ruoanlaitto ja ruoka. Harold McGee. Lukijaympyrä

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.