Wie man Kabeljau entsalzt

Gesalzener Kabeljau ist ein unverzichtbares Lebensmittel auf der Halbinsel, das in vielen Gerichten verwendet wird.

Aber zuerst können wir etwas über eine Zutat lernen, die so typisch für die spanische Küche ist wie Kabeljau.

Gesalzener Fisch

Kabeljau ist ein Fisch, der in Salz gehärtet und getrocknet wurde. Das Salzen ist eine der traditionellen Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, aber es konserviert nicht nur, sondern konzentriert und verwandelt Aromen.

Ein bisschen Geschichte des gesalzenen Kabeljaus

Es wird gesagt, dass die ersten, die den Kabeljau trockneten, die norwegischen Wikinger im zehnten Jahrhundert waren.Von ihren langen Expeditionen haben wir den gereiften Kabeljau geerbt; Sie trockneten die Fische an kalter Luft, bis ihr Gewicht auf 1/5 reduziert war. Das Ergebnis war etwas Essbares, aber ähnlich wie Holz.

In Norwegen und Island wurden Kabeljautrockner gebaut und an das übrige Europa verkauft. Diese Methode kam im Baskenland an, wo Salz eingearbeitet wurde, um seine Konservierung zu verlängern, ein Verfahren, das im Mittelmeerraum beheimatet ist. Die Verlängerung der Erhaltungszeit ermöglichte es ihnen, im Inneren des Plateaus damit Handel zu treiben.

Die Weisen sagen es uns:

Baskische Fischer fanden eine Naht im Kabeljau, und obwohl sie nie sagten, wo sie fischten, weil sie nicht in den nördlichen Meeren fischten, wurde Jahrhunderte später entdeckt, dass sie den Atlantik zur Mündung des St. Lawrence River (Nordamerika) überquerten.

Seine Blütezeit begann, als die mittelalterliche Kirche Fastentage auferlegte, an denen es verboten war, Sex zu haben und Fleisch zu essen. Je mehr Fastenfreitage es gab, desto mehr Geschäfte für die Basken.

Dann kam die Abstinenz in der Fastenzeit und an anderen Tagen, bis zu dem Punkt, dass die Kirche den Verzehr von Fleisch die Hälfte der Tage des Jahres verbot. Aus diesem Grund stieg der Verzehr von Kabeljau, der ein hochwertiges und billiges Lebensmittel war, in die Höhe und wurde zu einer religiösen Ikone, gleichzeitig zu einem Element des Reichtums.

Wie uns in Consumer gesagt wird:

Es reduziert nicht nur den Wassergehalt des Futters, sondern verhindert auch die Entwicklung pathogener Keime. Der Salzvorgang kann trocken durchgeführt werden, wobei das Lebensmittel in direktem Kontakt mit Salz steht oder in eine Salzlake eingebracht wird, die als Nasssalzen bezeichnet wird.

Es gibt Produkte, die einem gemischten Salzen unterzogen werden, das Trocken- und Nasssalzen kombiniert. Die häufigsten gesalzenen Fische sind: Sardinen, Hering, Kabeljau, Schellfisch, Schellfisch oder Liba, Schmollmund, Sardellen und Thunfisch.

Der Kabeljau, dieser Fisch

Laut den Weisen gibt es 60 verschiedene Kabeljauarten, aber das traditionelle Salzen ist normalerweise von der Gadus Morhua-Art, exklusiv für den Nordatlantik. Es ist ein Kaltwasserfisch, wobei die wärmsten Gewässer des Ärmelkanals seine natürliche Grenze.

Der beste Kabeljau, der zu uns kommt, kommt aus Island und den Färöern (Dänemark).

Gesalzener Kabeljau

Der Kabeljau wird von Eingeweiden und Dornen gereinigt und auf eine Salzschicht gelegt. Es ist mit mehr Salz bedeckt und der Prozess endet, wenn der Kabeljau einen solchen Salzgehalt aufweist, dass er vor dem Angriff durch Mikroorganismen geschützt wird.

Mr. Harold McGee erzählt uns:

Kabeljau kann 15 Tage lang gründlich ausgehärtet werden, indem das Fleisch mit Salz (25%) gesättigt wird. Während dieser Zeit erzeugen Mikrokokkenbakterien Geschmack, indem sie freie Aminosäuren und TMA (Trimethylamin) produzieren, und Sauerstoff zerlegt bis zur Hälfte der sehr knappen Fettsubstanzen in freie Fettsäuren und diese in eine Vielzahl kleinerer Moleküle, die ebenfalls zum Aroma beitragen. Die endgültige künstliche Trocknung erfolgt in weniger als drei Tagen.

Frischer Kabeljau ist daher deutlich schmackhafter als ein gesalzener, rehydrierter Kabeljau.

Der Prozess der Entsalzung von Kabeljau

erfordert nichts als Wasser, Kälte und Geduld.

Wie Kabeljau einweichen
Vorbereitung
48 Stunden

Gekocht

Gesamt
48 Stunden

Wie man ein Stück Kabeljau zu Hause zum Kochen einweicht
Autor: Miriam García
Art des Rezepts: Technisch
Küche: Spanisch
Rationen: 2

Zutaten
  • 1 kg Kabeljau, aufgeteilt in 4 Stücke gleicher Größe
  • Wasser

Instructions
  1. Waschen Sie das Kabeljaustück, da es normalerweise eine gute Menge Salz auf der Oberfläche hat. Auf diese Weise werden wir die Entsalzung schneller machen.
  2. Wenn wir die Scheiben nicht bereits geschnitten haben, schneiden wir das Stück in Portionen von etwa 250 g, in diesem Fall in 4.
  3. Wir tauchen die Kabeljaustücke in einen großen Behälter mit sehr kaltem Wasser, der sie bedeckt.
  4. Lassen Sie den Kabeljau 48 Stunden im Kühlschrank einweichen, dies ist wichtig, da der Fisch bei Raumtemperatur gären könnte.
  5. Während dieser Zeit werden wir das Wasser zwei- oder dreimal wechseln, dh alle 24-16 Stunden, es sei denn, es handelt sich um eine außergewöhnlich dicke Lende, die wir viermal wechseln können.
  6. Den Kabeljau abtropfen lassen, etwas mit Küchenpapier trocknen und fertig.

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Tipps zum Entsalzen von Kabeljau

  • Es ist wichtig, dass die Kabeljaustücke, die wir entsalzen werden, eine ähnliche Größe haben, damit sie die gleiche Zeit zum Entsalzen benötigen.
  • Wasser sollte immer sehr kalt zugegeben werden, da sonst die Stücke geöffnet werden können.
  • Das obige Verfahren bezieht sich auf Kabeljaustücke von einer Größe, wie sie normalerweise in grüner Sauce gekocht werden, zum Beispiel ziemlich schön. Wenn es sich um Stücke des feineren Teils handelt, des Klebers, wie wir ihn normalerweise für Pil-Pil verwenden, reduziert sich die notwendige Entsalzungszeit natürlich auf etwa 36 Stunden.
  • Wenn wir Kabeljau oder Kabeljaukrümel entsalzen möchten, perfekt für Salate, Rührei und gefüllt, mit ein paar Stunden ist genug.
  • In jedem Fall, um sicherzustellen, dass der Fisch richtig entsalzt ist und ein Gericht nicht zerstört, rate ich Ihnen, eine kleine rohe Lasca zu extrahieren und es zu versuchen; so gibt es keinen Verlust. Wenn Sie es nicht roh probieren möchten, geben Sie es gerade genug durch eine Pfanne und fertig. Wenn der Fisch gesalzen ist, verlängern wir das Einweichen noch einige Stunden.
  • Es wird normalerweise angegeben, dass der Kabeljau mit der Haut nach oben gelegt werden sollte, aber ich glaube nicht, dass jemand einen überzeugenden Grund dafür gibt. Ich sage nicht, dass es das nicht gibt.
  • Es scheint immer ein großes Interesse daran zu geben, die Entsalzung zu beschleunigen und nicht so lange warten zu müssen, obwohl es sich um eine Frage der Planung handelt. Es ist möglich, die Entsalzung etwas zu beschleunigen und zu beschleunigen:
    • Indem der Kabeljau in kleinere Stücke geschnitten wird; Je mehr Oberfläche er mit dem Wasser in Kontakt hat, desto schneller dringt er in ihn ein und desto schneller löst sich das Salz auf.
    • Häufigeres Wechseln des Wassers; Das Wasser wird mit der Zeit mit Salz gesättigt, und wenn dies geschieht, nimmt die Auflösungsrate des Salzes aus dem Kabeljau ab. Aber es zwingt Sie, sich der Entsalzung bewusster zu sein.
  • Viele sprechen von einem Trick zum Entsalzen und weißeren Kabeljau, der darin besteht, die letzten Stunden in kalter Milch mit etwas Knoblauch zu lassen. Ich habe diesen Prozess noch nie ausprobiert, daher weiß ich nicht, welche Ergebnisse er liefert.
  • Was die Qualität des Kabeljaus betrifft, so finde ich, dass es dasselbe ist wie bei Rohschinken: Niemand gibt Peseta schwer und billiger Kabeljau ist normalerweise ein Trick, auch wenn es kein Kabeljau ist, es kann Schellfisch sein.

Wie sie im mediterranen Geschmack zählen:

In Spanien wird grüner oder mittelsalziger Kabeljau bevorzugt. Nach dem Öffnen Meersalz und Pfeffer hinzufügen. Es sollte kalt gehalten werden, bei etwa 5 Grad, was die Temperatur ist, die in den Kammern ist und in Geschäften, Restaurants und Privathäusern gehalten werden soll. Bei der Auswahl müssen Sie sich auf die weiße Farbe und die flexible Textur stützen. Steifheit zeigt Symptome von schlechter Erhaltung oder Alter. Dieser Kabeljau sollte nach dem Einweichen Seehecht ähneln.

Vorzugsweise wird Kabeljau in Portugal verzehrt. Sie sind mehr gelbliche und dehydrierte Bacalate von goldener Farbe. Im Gegensatz zu Grün wird es einem Trocknungsprozess unterzogen, indem es durch einen Tunnel aus heißer oder trockener Luft geleitet wird. Die Dauer des Aufenthalts hängt von der Art des Kabeljaus und der Heilung ab, die Sie geben möchten. Sie erhalten normalerweise eine 3/4-Kur. Ein weiterer Unterschied ist, dass es feines Salz anstelle von Meersalz hat. Seine Lebensdauer ist länger und erfordert nicht zu viel Konservierungspflege: Es hält aus der Kammer heraus, obwohl übermäßige Hitze es verschlechtert.

Der Chefa empfahl

Prächtige Recetuelas, um einen guten entsalzten Kabeljau zu verwenden:

  • Kabeljau brandade
  • Piquillo Paprika gefüllte brandada
  • Eintopf aus Kichererbsen und Kabeljau
  • Kabeljau Krapfen mit Aioli
  • Soldaten von Pavia
  • Kabeljau Kroketten
  • gebräunter Kabeljau oder Bacalhau a brás

Referenzen

  • Fisch geheilt. Verbraucher
  • Kabeljau, viel mehr als ein Fastenfisch. Hostelería Salamanca
  • Wird Kabeljau von Natur aus gesalzen? Barea
  • Das Entsalzen und Rehydrieren von Kabeljau ist genauso wichtig wie das Wissen, wie man ihn kocht. Mediterraner Geschmack
  • Kabeljau: Tipps, um es beim Kauf, Entsalzen und Kochen richtig zu machen. Gastronosphere
  • Kochen und Essen. Harold McGee. Leserkreis

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