sådan afsaltes torsk

saltet torsk er en vigtig mad på halvøen, der bruges i mange retter, så det tilrådes at vide, hvordan man afsalter torsk med foundation.

men først kan vi lære noget om en ingrediens, der er så typisk for spansk køkken som saltet torsk.

saltet fisk

saltet torsk er en fisk, der er blevet helbredt i salt, tørring det. Saltning er en af de traditionelle metoder til konservering af mad, men det bevarer ikke kun, men koncentrerer og omdanner smag.

lidt historie med saltet torsk

det siges, at de første til at tørre torsken var de norske vikinger tilbage i det tiende århundrede.Fra deres lange ekspeditioner har vi arvet den hærdede torsk; de tørrede fiskene i kold luft, indtil deres vægt blev reduceret til 1/5. Resultatet var noget spiseligt, men ligner træ.

i Norge og Island blev torsketørrere bygget og solgt til resten af Europa. Denne metode ankom til Baskerlandet, hvor salt blev inkorporeret for at forlænge dets bevarelse, en procedure, der er hjemmehørende i Middelhavet. Forlængelsen af bevaringstiden tillod dem at handle med det i det indre af plateauet.

de kloge fortæller os:

baskiske fiskere fandt en søm i Torsken, og selvom de aldrig sagde, hvor de fiskede, fordi de ikke blev set fiske i det nordlige hav, århundreder senere blev det opdaget, at de krydsede Atlanterhavet til mundingen af St. Laurence-floden (Nordamerika).

dens storhedstid begyndte, da middelalderkirken pålagde faste dage, dem, hvor det var forbudt at have køn og spise kød. Således, jo flere faste fredage der var, jo mere forretning for baskerne.

så kom afholdenhed i fasten og andre dage, til det punkt, at kirken forbød at spise kød halvdelen af årets dage. Af denne grund steg forbruget af torsk, som var en kvalitet og billig mad, og blev et religiøst ikon, samtidig et element af rigdom.

som vi bliver fortalt i forbruger:

ud over at reducere vandindholdet i foderet forhindrer det udviklingen af patogene bakterier. Saltningsprocessen kan udføres tør, med maden i direkte kontakt med salt eller indføre den i en saltlage, der er kendt som våd saltning.

der er produkter, der gennemgår en blandet saltning, som kombinerer tør og våd saltning. De mest almindelige fisk, der er saltet, er: sardiner, sild, torsk, kuller, kuller eller liba, pout, ansjos og tun.

torsken, den fisk

ifølge de kloge er der 60 forskellige torskearter, men den traditionelle saltning er normalt af Gadus morhua-arten, eksklusiv for Nordatlanten. Det er en koldtvandsfisk, der er det varmeste vand i den engelske kanal, dens naturlige grænse.

den bedste torsk, der kommer til os, kommer fra Island og Færøerne (Danmark).

saltet torsk

torsken renses for indvolde og torne og anbringes på et lag salt. Det er dækket af mere salt, og processen slutter, når torsken har et saltholdighedsniveau, så det beskytter det mod angreb fra mikroorganismer.

Mr. Harold McGee fortæller os:

torsk kan hærdes grundigt i 15 dage ved at mætte kødet med salt (25%), hvorefter det forbliver tørret i flere måneder. I løbet af denne tid genererer Mikrococcusbakterier smag ved at producere frie aminosyrer og TMA (trimethylamin), og ilt nedbryder op til halvdelen af de meget knappe fedtstoffer til frie fedtsyrer, og disse til en række mindre molekyler, der også bidrager til aromaen. Den endelige kunstige tørring udføres på mindre end tre dage.

frisk torsk er derfor betydeligt smagere end en saltet, rehydreret torsk.

processen med afsaltning af torsk

kræver intet andet end vand, kulde og tålmodighed.

sådan suge torsk
forberedelse
48 timer

kogt

i alt
48 timer

sådan suge et stykke torsk i hjemmet, til madlavning
forfatter: Miriam Garcia
type opskrift: teknisk
køkken: spansk
rationer: 2

ingredienser
  • 1 kg torsk opdelt i 4 stykker af lige størrelse
  • vand

instruktioner
  1. vask torskestykket, da det normalt har en god mængde salt på overfladen. På denne måde vil vi gøre afsaltningen hurtigere.
  2. hvis vi ikke allerede har skåret skiverne, skærer vi stykket i portioner på cirka 250 g, i dette tilfælde i 4.
  3. vi dypper stykkerne saltet torsk i en stor beholder med meget koldt vand, der dækker det til overs.
  4. lad torsken suge i 48 timer i køleskabet, dette er vigtigt, fordi fisken ved stuetemperatur kunne fermentere.
  5. i løbet af den tid skifter vi vandet to eller tre gange, det vil sige hver 24-16 timer, medmindre det er en usædvanlig tyk lænd, at vi kan skifte vand fire gange.
  6. Tøm torsken, tør den lidt med køkkenpapir, og vi har den klar.

3.5.3226

Tips til, hvordan man afsalter torsk

  • det er vigtigt, at de torskestykker, som vi afsalter, er af samme størrelse, så det tager samme tid at afsalte.
  • vand skal altid tilsættes meget koldt, ellers kan stykkerne åbnes.
  • ovenstående proces refererer til torskestykker af en størrelse som dem, der normalt koges i grøn sauce, for eksempel temmelig smuk. Hvis det drejer sig om stykker af den finere del, af limen, som vi normalt bruger til pil-pil, reduceres den nødvendige afsaltningstid naturligvis til cirka 36 timer.
  • hvis det, vi ønsker at afsaltne, er smuldret torsk eller torskekrummer, perfekt til salater, krypteret og fyldt, med et par timer er nok.
  • under alle omstændigheder for at sikre, at fisken afsaltes ordentligt og ikke ødelægger en skål, råder jeg dig til at udtrække en lille rå lasca og prøve den; så der er intet tab. Hvis du ikke vil prøve det rå, så passerer du det gennem en pande lige nok, og det er det. Hvis fisken er saltet, forlænger vi blødgøringen et par timer til.
  • det er normalt angivet, at torsken skal placeres med huden opad, men jeg tror ikke, at nogen giver en overbevisende grund til hvorfor. Jeg siger ikke, at der ikke er.
  • det ser ud til, at der altid er stor interesse for at fremskynde afsaltning og ikke at skulle vente så længe, selvom det er et spørgsmål om planlægning. Det er muligt at fremskynde afsaltningen noget og gøre den hurtigere:
    • ved at skære torsken i mindre stykker; jo mere overflade den har i kontakt med vandet, jo hurtigere trænger den ind i den, og jo hurtigere opløses saltet.
    • ændring af vandet oftere; vandet bliver mættet med salt over tid, og da dette sker, falder opløsningshastigheden af salt fra torsken. Men det tvinger dig til at være mere opmærksom på afsaltningen.
  • mange taler om et trick til afsaltning og hvidere torsk, der består i at efterlade de sidste timer i kold mælk med lidt hvidløg. Jeg har aldrig prøvet denne proces, så jeg ved ikke, hvilke resultater det giver.
  • hvad angår kvaliteten af torsk, finder jeg, at det er det samme som med hærdet skinke: ingen giver hårdt til peseta, og billig torsk er normalt et trick, selvom det ikke er torsk, det kan være kuller.

som de tæller i Middelhavet smag:

i Spanien foretrækkes grøn eller medium salt torsk. Når den er åbnet, tilsættes havsalt og periode. 5 grader, hvilket er temperaturen i kamrene og skal opbevares i butikker, restauranter og private hjem. Når du vælger det, skal du læne dig mod den hvide farve og fleksible struktur. Stivhed afslører symptomer på dårlig bevarelse eller alderdom. Disse torsk efter blødning skal ligne kulmule.

fortrinsvis hærdet torsk forbruges i Portugal. De er mere gullige og dehydrerede bacalater, af gylden farve. I modsætning til grøn udsættes den for en tørringsproces ved at føre den gennem en tunnel med varm eller tør luft. Længden af opholdet afhænger af typen af torsk og den kur, du vil give. De får normalt en 3/4 kur. En anden forskel er, at den har fint salt i stedet for havsalt. Dens levetid er længere og kræver ikke for meget bevaringspleje: den holder ud af kammeret, selvom overdreven varme forringer det.

chefa anbefalede

storslåede recetuelas at bruge en god afsaltet torsk:

  • torsk brandade
  • Pikillo peberfrugter fyldt brandada
  • gryderet af kikærter og torsk
  • torsk Fritters med aioli
  • soldater fra Pavia
  • torskekroketter
  • brunet torsk eller bacalhau a br liter

referencer

  • fisk helbredt. Forbruger
  • torsk, meget mere end en Fastefisk. Hosteler Larra Salamanca
  • er torsk saltet af natur? Barea
  • afsaltning og rehydrering af torsk er lige så vigtigt som at vide, hvordan man laver det. Middelhavssmag
  • torsk: tips til at få det rigtigt, når du køber, afsaltning og madlavning. Gastronosphere
  • madlavning og mad. Harold McGee. Læsere Cirkel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.