jak odsolovat tresku

slaná treska je základním jídlem na poloostrově, které se používá v mnoha pokrmech, takže je vhodné vědět, jak odsolovat tresku s nadací.

ale nejprve se můžeme dozvědět něco o složce typické pro španělskou kuchyni jako solená treska.

solená ryba

solená treska je ryba, která byla vytvrzena v soli a sušena. Solení je jednou z tradičních metod konzervování potravin, ale nejen zachovává, ale koncentruje a transformuje příchutě.

trochu historie solené tresky

říká se, že první, kdo tresku vysušil, byli norští Vikingové již v desátém století.Z jejich dlouhých expedic jsme zdědili vyléčenou tresku; ryby sušili na studeném vzduchu, dokud jejich hmotnost nebyla snížena na 1/5. Výsledkem bylo něco jedlého, ale podobného dřevu.

v Norsku a na Islandu byly sušičky tresky postaveny a prodány zbytku Evropy. Tato metoda dorazila do Baskicka, kde byla začleněna sůl, aby se prodloužila její ochrana, což je postup pocházející ze Středomoří. Prodloužení doby ochrany jim umožnilo obchodovat s ním ve vnitrozemí náhorní plošiny.

moudří nám říkají:

baskičtí rybáři našli v tresce šev, a přestože nikdy neřekli, kde lovili, protože nebyli viděni lovit v severních mořích, o staletí později bylo zjištěno, že překročili Atlantik k ústí řeky svatého Vavřince (Severní Amerika).

jeho rozkvět začal, když Středověká církev uložila půst, ty, na kterých bylo zakázáno mít sex a jíst maso. Čím více pátku bylo, tím více podnikání pro Basků.

pak přišla abstinence v postní a jiné dny, do té míry, že církev zakázala jíst maso polovinu dnů v roce. Z tohoto důvodu spotřeba tresky, která byla kvalitním a levným jídlem, vyletěla a stala se náboženskou ikonou, zároveň prvkem bohatství.

jak je nám řečeno ve spotřebitelském:

kromě snížení obsahu vody v krmivu zabraňuje vzniku patogenních bakterií. Proces solení může být prováděn suchý, s jídlem v přímém kontaktu se solí nebo jeho zavedením do solanky, která je známá jako mokré solení.

existují produkty, které podléhají smíšenému solení, které kombinuje suché a mokré solení. Nejběžnější solené ryby jsou: sardinky, sleď, treska, treska jednoskvrnná, treska jednoskvrnná nebo liba, treska, sardelka a tuňák.

treska, tato ryba

podle moudrých existuje 60 různých druhů tresky obecné, ale tradiční solení je obvykle druhu Gadus morhua, exkluzivně pro severní Atlantik. Jedná se o studenou vodní rybu, která je nejteplejší vodou Lamanšského průlivu její přirozenou hranicí.

nejlepší treska, která k nám přichází, pochází z Islandu a Faerských ostrovů (Dánsko).

solená treska

treska se očistí od vnitřností a trnů a umístí se na vrstvu soli. Je pokryta více solí a proces končí, když má treska úroveň slanosti tak, že ji chrání před napadením mikroorganismy.

pan Harold McGee nám říká:

treska může být důkladně vyléčena po dobu 15 dnů nasycením masa solí (25%), po které zůstává několik měsíců nesušená. Během této doby bakterie Micrococcus vytvářejí chuť produkcí volných aminokyselin a TMA (trimethylamin) a kyslík se rozkládá až na polovinu velmi vzácných mastných látek na volné mastné kyseliny, a to na řadu menších molekul, které také přispívají k aroma. Konečné umělé sušení se provádí za méně než tři dny.

čerstvá treska je tedy výrazně chutnější než solená, rehydratovaná treska.

proces odsolování tresky

nevyžaduje nic jiného než vodu, chlad a trpělivost.

jak namočit tresku
Příprava
48 hodin

vařené

celkem
48 hodin

jak namočit kus tresky v domácnosti, pro vaření
Autor: Miriam García
Typ receptu: technický
kuchyně: španělština
příděly: 2

složení
  • 1 kg tresky obecné rozdělené na 4 kusy sudé velikosti
  • vody

pokyny
  1. umyjte kus tresky, protože obvykle má na povrchu dobré množství soli. Tímto způsobem urychlíme odsolování.
  2. pokud nemáme již řezané plátky, řezáme kus po částech asi 250 g, v tomto případě ve 4.
  3. kousky slané tresky ponoříme do velké nádoby s velmi studenou vodou,která ji kryje.
  4. nechte tresku namočit po dobu 48 hodin v chladničce, to je důležité, protože při pokojové teplotě by ryby mohly kvasit.
  5. během této doby vyměníme vodu dvakrát nebo třikrát, to znamená každých 24-16 hodin, pokud se nejedná o výjimečně silnou bedra, že můžeme vodu změnit čtyřikrát.
  6. vypusťte tresku, trochu ji osušte kuchyňským papírem a máme ji připravenou.

3.5.3226

tipy, jak odsolovat tresku

  • je důležité, aby kousky tresky, které budeme odsolovat, měly podobnou velikost, takže odsolování trvá stejnou dobu.
  • voda by měla být vždy přidána velmi studená, jinak mohou být kusy otevřeny.
  • výše uvedený postup se týká kusů tresky o velikosti, jako jsou ty, které se obvykle vaří v zelené omáčce, například poměrně krásné. Pokud se jedná o kousky jemnější části, lepidla, jak obvykle používáme pro pil-pil, potřebná doba odsolování se samozřejmě zkracuje na přibližně 36 hodin.
  • pokud to, co chceme odsolovat, je rozdrcená treska nebo drobky tresky, ideální pro saláty, míchané a plněné, stačí několik hodin.
  • v každém případě, aby se zajistilo, že ryba je správně odsolená a nezničí jídlo, doporučuji vám extrahovat malou surovou lasku a vyzkoušet ji; takže nedochází ke ztrátě. Pokud si to nechcete vyzkoušet syrové, projdete to přes pánev jen dost a to je vše. Pokud je ryba solená, prodloužíme namáčení o několik hodin.
  • obvykle se uvádí, že treska by měla být umístěna s kůží nahoru, ale nemyslím si, že by někdo dal přesvědčivý důvod proč. Neříkám, že není.
  • zdá se, že vždy existuje velký zájem o urychlení odsolování a nemusíte čekat tak dlouho, i když je to otázka plánování. Odsolování je možné poněkud urychlit a zrychlit:
    • rozřezáním tresky na menší kousky; čím více povrchu má ve styku s vodou, tím rychleji proniká dovnitř a tím rychleji se sůl rozpouští.
    • častější výměna vody; voda se časem nasytí solí a jak k tomu dochází, rychlost rozpouštění soli z tresky klesá. Ale nutí vás, abyste si byli více vědomi odsolování.
  • mnozí mluví o triku na odsolování a bělejší tresku, která spočívá v opuštění posledních hodin ve studeném mléce s trochou česneku. Nikdy jsem se snažil tento proces, takže nevím, jaké výsledky to dává.
  • pokud jde o kvalitu tresky, zjistil jsem, že je to stejné jako u uzené šunky: nikdo nedává tvrdou pesetu a levná treska je obvykle trik, ani to není treska, může to být treska jednoskvrnná.

jak se počítají ve středomořské chuti:

ve Španělsku je preferována zelená nebo středně solná treska. Po otevření přidejte mořskou sůl a období. Měl by být udržován v chladu, asi 5 stupňů, což je teplota, která je v komorách a má být uchovávána v obchodech, restauracích a soukromých domech. Při výběru se musíte opřít o bílou barvu a pružnou texturu. Tuhost odhaluje příznaky špatné ochrany nebo stáří. Tyto tresky po namočení by se měly podobat štikozubci.

přednostně konzervovaná treska se konzumuje v Portugalsku. Jsou to nažloutlé a dehydratované bacaláty, zlaté barvy. Na rozdíl od zelené je podroben procesu sušení průchodem tunelem horkého nebo suchého vzduchu. Délka pobytu bude záviset na typu tresky a léku, který chcete dát. Oni jsou obvykle uvedeny 3/4 lék. Dalším rozdílem je, že má jemnou sůl místo mořské soli. Jeho životnost je delší a nevyžaduje příliš mnoho péče o ochranu: vydrží z komory, i když nadměrné teplo ji zhoršuje.

chefa doporučil

nádherné recetuelas použít dobrou odsolenou tresku:

  • Cod brandade
  • Piquillo Peppers plněné brandada
  • guláš z cizrny a tresky
  • Cod lívance s aioli
  • vojáci Pavia
  • Cod krokety
  • opečené tresky nebo bacalhau a brás

reference

  • ryby vyléčen. Spotřebitel
  • treska, mnohem víc než postní ryba. Hostelería Salamanca
  • je treska slaná přírodou? Barea
  • odsolování a rehydratace tresky je stejně důležité jako vědět, jak ji vařit. Středomořská příchuť
  • treska: tipy, jak to napravit při nákupu, odsolování a vaření. Gastronosféra
  • vaření a jídlo. Harold McGee. Čtenářský Kruh

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.