Come dissalare il merluzzo

Il baccalà è un alimento essenziale nella penisola, utilizzato in molti piatti, quindi è consigliabile sapere come dissalare il merluzzo con il fondotinta.

Ma prima possiamo imparare qualcosa su un ingrediente tipico della cucina spagnola come il baccalà.

Pesce salato

Il merluzzo salato è un pesce che è stato stagionato sotto sale, essiccandolo. La salatura è uno dei metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, ma non solo conserva, ma concentra e trasforma i sapori.

Un po ‘ di storia del baccalà

Si dice che i primi ad asciugare il merluzzo furono i vichinghi norvegesi nel X secolo.Dalle loro lunghe spedizioni abbiamo ereditato il merluzzo stagionato; hanno essiccato il pesce in aria fredda fino a quando il loro peso è stato ridotto a 1/5. Il risultato è stato qualcosa di commestibile, ma simile al legno.

In Norvegia e Islanda, gli essiccatori di merluzzo sono stati costruiti e venduti al resto d’Europa. Questo metodo è arrivato nei Paesi Baschi, dove il sale è stato incorporato per prolungare la sua conservazione, una procedura originaria del Mediterraneo. L’estensione del tempo di conservazione ha permesso loro di commerciare con esso all’interno dell’altopiano.

I saggi ci dicono:

I pescatori baschi hanno trovato una cucitura nel merluzzo, e anche se non hanno mai detto dove pescavano perché non sono stati visti pescare nei mari del Nord, secoli dopo si è scoperto che hanno attraversato l’Atlantico fino alla foce del fiume San Lorenzo (Nord America).

Il suo periodo di massimo splendore iniziò quando la Chiesa medievale impose giorni di digiuno, quelli in cui era proibito fare sesso e mangiare carne. Quindi, più venerdì di digiuno c’erano, più affari per i baschi.

Poi venne l’astinenza in Quaresima e in altri giorni, al punto che la Chiesa proibì di mangiare carne per metà dei giorni dell’anno. Per questo motivo, il consumo di merluzzo, che era un alimento di qualità ed economico, salì alle stelle e divenne un’icona religiosa, allo stesso tempo un elemento di ricchezza.

Come ci viene detto in Consumer:

Oltre a ridurre il contenuto di acqua del mangime, impedisce lo sviluppo di germi patogeni. Il processo di salatura può essere effettuato a secco, con il cibo a diretto contatto con il sale, o introducendolo in una salamoia, che è nota come salatura a umido.

Ci sono prodotti che subiscono una salatura mista, che combina la salatura a secco e a umido. I pesci più comuni che vengono salati sono: sardine, aringhe, merluzzo, eglefino, eglefino o liba, broncio, acciuga e tonno.

Il merluzzo, quel pesce

Secondo il saggio, ci sono 60 specie diverse di merluzzo, ma la salatura tradizionale è di solito della specie Gadus morhua, esclusiva del Nord Atlantico. È un pesce d’acqua fredda, essendo le acque più calde del Canale della Manica il suo confine naturale.

Il miglior merluzzo che ci arriva proviene dall’Islanda e dalle Isole Faroe (Danimarca).

Baccalà

Il merluzzo viene pulito dai visceri e dalle spine e posto su uno strato di sale. È coperto con più sale e il processo termina quando il merluzzo ha un livello di salinità tale da proteggerlo dall’attacco dei microrganismi.

Il signor Harold McGee ci dice:

il merluzzo può essere accuratamente curato per 15 giorni saturando la carne con sale (25%), dopo di che rimane non essiccato per diversi mesi. Durante quel periodo, i batteri Micrococcus generano sapore producendo aminoacidi liberi e TMA (trimetilammina), e l’ossigeno si rompe fino alla metà delle sostanze grasse molto scarse in acidi grassi liberi, e questi in una varietà di molecole più piccole che contribuiscono anche all’aroma. L’essiccazione artificiale finale avviene in meno di tre giorni.

Il merluzzo fresco è quindi significativamente più saporito di un merluzzo salato reidratato.

Il processo di dissalazione cod

non richiede altro che acqua, freddo e pazienza.

Come in ammollo cod
Preparazione
48 ore

Cotto

Totale
48 ore

Come immergere un pezzo di merluzzo in casa, per la cucina
Autore: Miriam García
Tipo di ricetta: Tecnico
Cucina: spagnola
Razioni: 2

Ingredienti
  • 1 kg di baccalà diviso in 4 pezzi di dimensioni
  • Acqua

Istruzioni
  1. Lavare il baccalà pezzo, come di solito ha una buona quantità di sale sulla superficie. In questo modo faremo la dissalazione più veloce.
  2. Se non abbiamo le fette già tagliate, tagliamo il pezzo in porzioni di circa 250 g, in questo caso in 4.
  3. Immergiamo i pezzi di baccalà in un grande contenitore con acqua molto fredda, che lo copre a pezzi.
  4. Lasciare il merluzzo in ammollo per 48 ore in frigorifero, questo è importante, perché a temperatura ambiente il pesce potrebbe fermentare.
  5. Durante quel periodo cambieremo l’acqua due o tre volte, cioè ogni 24-16 ore, a meno che non sia un lombo eccezionalmente spesso, che possiamo cambiare l’acqua quattro volte.
  6. Scolare il merluzzo, asciugarlo un po ‘ con carta da cucina e lo abbiamo pronto.

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Suggerimenti su come dissalare il merluzzo

  • È importante che i pezzi di merluzzo che stiamo per dissalare siano di dimensioni simili in modo che impieghino lo stesso tempo per dissalare.
  • L’acqua deve essere sempre aggiunta molto fredda, altrimenti i pezzi possono essere aperti.
  • Il processo di cui sopra si riferisce a pezzi di merluzzo di una dimensione come quelli solitamente cotti in salsa verde, per esempio, piuttosto belli. Se si tratta di pezzi della parte più fine, della colla come di solito usiamo per pil-pil, il tempo di dissalazione necessario si riduce, ovviamente, a circa 36 ore.
  • Se quello che vogliamo dissalare è il merluzzo sbriciolato o briciole di merluzzo, perfetto per insalate, strapazzate e farcite, con poche ore è sufficiente.
  • In ogni caso, per garantire che il pesce sia adeguatamente dissalato e non distrugga un piatto vi consiglio di estrarre una piccola lasca cruda e provarla; quindi non c’è perdita. Se non vuoi provarlo crudo, lo passi attraverso una padella quanto basta e il gioco è fatto. Se il pesce è salato prolungheremo l’ammollo ancora qualche ora.
  • Di solito è indicato che il merluzzo deve essere posto con la pelle rivolta verso l’alto, ma non credo che nessuno dia una ragione convincente per cui. Non sto dicendo che non ci sia.
  • Sembra che ci sia sempre molto interesse ad accelerare la desalinizzazione e non dover aspettare così a lungo, anche se è una questione di pianificazione. È possibile accelerare un po ‘ il dissalamento e renderlo più veloce:
    • Tagliando il merluzzo in pezzi più piccoli; più superficie ha a contatto con l’acqua, più velocemente penetra al suo interno e più velocemente il sale si dissolve.
    • Cambiare l’acqua più frequentemente; l’acqua diventa satura di sale nel tempo e come questo si verifica il tasso di dissoluzione del sale dal merluzzo diminuisce. Ma ti costringe ad essere più consapevole della dissalazione.
  • Molti parlano di un trucco per dissalare e merluzzo più bianco che consiste nel lasciare le ultime ore nel latte freddo con un po ‘ di aglio. Non ho mai provato questo processo, quindi non so quali risultati dà.
  • Per quanto riguarda la qualità del merluzzo, trovo che sia lo stesso del prosciutto crudo: nessuno dà duro alla peseta e il merluzzo economico di solito è un trucco, anche se non è merluzzo, può essere eglefino.

Come contano nel sapore mediterraneo:

In Spagna si preferisce il merluzzo verde o il merluzzo salato medio. Una volta aperto, aggiungere sale marino e periodo. Dovrebbe essere tenuto freddo, a circa 5 gradi, che è la temperatura che si trova nelle camere e da tenere in negozi, ristoranti e case private. Quando lo scegli devi inclinarti verso il colore bianco e la consistenza flessibile. La rigidità rivela sintomi di cattiva conservazione o vecchiaia. Questi merluzzo dopo l’immersione dovrebbero assomigliare al nasello.

Il merluzzo bianco stagionato è preferibilmente consumato in Portogallo. Sono bacalati più giallastri e disidratati, di colore dorato. A differenza del verde, è sottoposto a un processo di essiccazione facendolo passare attraverso un tunnel di aria calda o secca. La durata del soggiorno dipenderà dal tipo di merluzzo e dalla cura che vuoi dare. Di solito viene somministrata una cura 3/4. Un’altra differenza è che ha sale fine invece di sale marino. La sua vita è più lunga e non richiede troppe cure di conservazione: tiene fuori dalla camera, anche se il calore eccessivo lo deteriora.

Il chefa raccomandato

Magnifico recetuelas l’uso di un buon dissalati cod:

  • Brandade di merluzzo
  • i Peperoni del Piquillo ripieni brandada
  • Stufato di ceci e baccalà
  • Frittelle di baccalà con salsa aioli
  • Soldati di Pavia
  • cod Crocchette
  • Baccalà dorato o bacalhau un brás

Riferimenti

  • Pesce curata. Consumatore
  • Merluzzo, molto più di un pesce quaresimale. Hostelería Salamanca
  • Il merluzzo è salato per natura? Barea
  • Dissalare e reidratare il merluzzo è importante quanto sapere come cucinarlo. Sapore Mediterraneo
  • Merluzzo: consigli per farlo bene al momento dell’acquisto, dissalazione e cottura. Gastronosphere
  • Cucina e cibo. Harold McGee. Circolo dei lettori

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